白酒的直觀感受，香辣，刺激

說到中國白酒，首先是從嗅覺角度來品鑒的——聞它的香氣，特別是清香型、濃香型白酒的香氣，非常容易讓人接受，聞起來有濃郁的水果香，比如蘋果香、葡萄香、菠蘿香，諸如此類，果香氣非常多樣，這些香氣大多很甜，單純以香氣而論，你還真會把它想成是一種甜美的果汁。

不過，白酒喝到嘴里就不太一樣了：普遍的感覺首先是辣，再下來是苦，可能還夾雜著澀，才可能才感覺到甜；當(dāng)然還有鮮，但能喝出來鮮的人很少了；苦辣酸甜之余，人們還可以體會到白酒的麻、綿、柔、爽、勁、醇厚、稀薄等或強烈或微妙的諸多感受。

總之，白酒帶給人的是一種非常明顯的刺激感，這不是一個愉快的，而是痛苦的感覺。

這就要回答上面那個問題了，就是年輕朋友不明白這么難喝、還帶來痛苦感受的東西，為什么那么多人還喜歡它？

對于沒有接受過白酒這種刺激或者不愿意接受這種刺激的人來講，所有白酒都不好喝；而對于已經(jīng)接受過各種白酒刺激的人來說，就會區(qū)分出優(yōu)劣，形成自己關(guān)于好喝與否的標(biāo)準(zhǔn)。所以，所謂白酒好喝與否，主要跟評價者的品飲經(jīng)驗有關(guān)，和品飲數(shù)量有關(guān)，品飲白酒的數(shù)量越多，對于不同酒的比較和區(qū)別就感受得更明顯、更清晰，對于好喝的標(biāo)準(zhǔn)就掌握得更準(zhǔn)確、清晰，也更細致、具體。

具體來說，白酒好喝不好喝，其實就是要在辣、苦、甜、澀，醇厚或稀薄這些基礎(chǔ)上評價好與不好。好一點的白酒，從口感判斷，比如說辣，辣其實是一種痛覺，白酒要有辣的感覺，但又不能辣到讓人受不了，或者永遠那么辣下去。這好比我們在很多地方吃辣椒，像湖南、陜西的辣椒，確實辣，辣得發(fā)疼，卻不香，但四川川菜里的辣椒就不同了，又鮮又香，雖然辣，但沒有辣到那么厲害，這就屬于辣得有分寸。作為白酒來說，好的白酒之所以好喝，就是辣得有分寸，不能不辣，又不能辣到過分。

同樣，白酒不能不苦，一點苦都沒有，這個白酒就感覺沒有味道，如果太苦又難以下咽。甜也是這個道理，醇甜是好白酒的一個重要特點，更好一點的叫綿甜，能從白酒里喝出甜的人，一定是喝過很多酒才能感受到甜，否則就根本感受不出來的。

還有綿柔，也是在白酒有強烈刺激性這個前提下，刺激的程度不那么嚴(yán)重，相比暴烈的強刺激柔和一點，這個就叫綿柔。

至于醇厚和稀薄，這兩種口感也是比較而言的產(chǎn)物，所謂醇厚就是，白酒入口之后，感覺不一定粘度真的就有那么大，而是它的流動性較弱，在舌尖上、口腔里滯留的時間較長，且不是一直保持相同的強度，而是慢慢的，比較柔和的衰減的過程，有時候我們把這個感覺也叫綿長。

那么，在辣、苦、酸、甜、澀、鮮這諸多種口味中，什么是好喝的白酒呢？就是上述這些元素都須有，同時每一個味道的比例又要恰到好處，而且這些味覺顯示出來的先后次序和層次感也要恰到好處，這在品酒術(shù)語上叫諸味協(xié)調(diào)。

諸味協(xié)調(diào)其實跟人的主觀心理感受有很大關(guān)系，在諸味之中，什么叫辣得恰到好處？什么叫諸味之間的比例恰到好處？其實也沒一個客觀的物理標(biāo)準(zhǔn)，而是由品飲者個人的心境和個人的口感偏好來決定的。

換句話說，白酒好喝不好喝，是不同年齡不同閱歷，再結(jié)合白酒本身的微量成分的物理屬性，綜合判斷出來的結(jié)果，而且是一個變動的概念，在不同場景下、不同心情下，好喝的標(biāo)準(zhǔn)也是不同的，喜悅的時候可能會更喜歡喝清靈的、香氣比較高的酒，悲傷抑郁的時候可能會更喜歡一些苦澀的刺激性強的、香氣低、但口感醇厚凝重的酒。這個這個現(xiàn)象說明，關(guān)于中國白酒好喝不好喝，這個標(biāo)準(zhǔn)其實是在某一個范圍內(nèi)說的。
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