醬香酒在糧食發(fā)酵需要注意什么細(xì)節(jié)？

發(fā)布日期：2023-05-08 關(guān)鍵詞：

1、加入酒曲時(shí)溫度要求：

①夏天缸內(nèi)水溫25-30℃，冬天30-36℃。須用溫度計(jì)測(cè)量缸內(nèi)水溫，不能憑手感估測(cè)，以防溫度過高，將酒曲里面的菌種殺死，引起酸酒或減少出酒量。
②發(fā)酵溫度：發(fā)酵溫度25-35℃，低于20℃發(fā)酵不良，需加溫。可用蜂窩煤爐（用管道將煤氣接出室外）或電爐等加溫設(shè)備加溫。
2、用水要求：用不帶堿性的泉水或自來水。水質(zhì)無色、透明、極少懸浮物或沉淀，清爽適口，略有回甜。
3、為提高酒質(zhì)，將頭酒（100公斤糧食接酒頭1公斤）和尾酒留下，等下次蒸酒時(shí)混合蒸餾，正確的插頭去尾。
4、厭氧（無氧）發(fā)酵：特別是中期和后期，要嚴(yán)格封缸，厭氧發(fā)酵，否則漏氣后引起酒產(chǎn)酸而降低出酒率。
5、糧食混合發(fā)酵：①玉米40%，高粱25%，小麥35%；②大米60%，高粱15%，玉米25%，酒質(zhì)會(huì)更好。
6、發(fā)酵過程。發(fā)酵初期：液面布滿氣泡，以后小氣泡加大似肥皂泡、原料上下竄動(dòng)，翻騰酒液變混濁。發(fā)酵衰退期：原料漂浮液面氣泡減少，少數(shù)原料仍在竄動(dòng)。發(fā)酵完畢：液面原料沉入缸底，料液處于靜止?fàn)顟B(tài)，并由渾濁變清。進(jìn)入發(fā)酵完畢期即可蒸餾。這些都是釀制純糧食酒要注意的小細(xì)節(jié)。

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